@ Cám ơn Thu đã có lời giải. Phương pháp chiên (rán) cá của Thu sử dụng được cả với cách rán cá của người châu Á và chiên cá của người châu Âu
@ Đây là cách rán (chiên) cá của tôi:
1. Chảo cao 5 cm, nên các miếng cá dày tối đa 3cm. Nếu khúc cá to quá thì bổ nhỏ sao cho độ dày đạt yêu cầu.
2. Dầu (mỡ) không được đổ quá nhiều hoặc quá ít. Quá nhiều khi sôi dầu sẽ bắn ra ngoài. Quá ít, khi sôi dầu không đủ lực đẩy miếng cá lên, vì vậy cá dễ bị sát nên vỡ. Lượng dầu yêu cầu từ 1,5 -2,5 cm (trừ chảo chống dính).
3. Nguyên nhân dầu bắn ra ngoài chảo là do sức căng bề mặt (mình nghĩ vậy) của dầu trong chảo bị phá vỡ. Sức căng bề mặt dầu trong chảo rán được hình thành khi không khí và nước hòa tan trong dầu thoát hết (gần hết) ra ngoài. Khi bọt khí được hình thành từ đáy chảo nổi lên là đang hình thành sức căng, bọt khí không còn là sức căng đã đạt tới đỉnh điểm (bắt đầu ngửi thấy nùi thơm (khét) của dầu). Tác nhân làm vỡ sức căng của bề mặt dầu là do sự chênh đột ngột của của nhiệt độ tác động lên bề mặt dầu. Ví dụ, cho cá, thịt, nước . . . vào chảo. Do sức căng bề mặt của dầu bị phá vỡ lên các giọt dầu bắn ra ngoài chảo, phân tử dầu bay vào không khí, ta ngửi thấy mùi két (hoặc thơm).
4. Nguyên nhân cá bị vỡ:
- Sử dụng chảo để xào nấu các món mặn: Xào rau, xào thịt. . .
- Đáy chảo quá nóng làm chín nhanh lớp thực phẩm tiếp xúc với chúng, tạo thành một lớp mỏng bám vào đáy chảo;
- Trong cá còn quá nhiều nước, nên khi rán nước sôi trong miếng cá làm vỡ cá.
- Quá ít dầu, nên khi sôi dầu không đủ lực đẩy miếng cá cách đáy một khoảng cách cần thiết (trừ chảo chống dính mới sử dụng thời gian đầu).
5. Để rán cá không vỡ, không bắn dầu ra ngoài thì chúng ta phải loại trừ hết các nguyên nhân đã đề cập tới tại mục 3 và 4 trên. Cụ thể:
5.1. Xử lý hết nước trong cá: Rửa cá. Cắt thành miếng theo yêu cầu. Để ráo nước. Dùng giấy (tương tự như giấy Thu dùng) thấm cho khô nước của miếng cá.
5.2. Đun chảo khô nước. Đổ dầu vừa đủ theo yêu cầu. Cho lửa cháy nhỏ. Khoảng 30 -60 giây thì bỏ từng miếng cá vào. Nếu cá có da, thì bỏ lớp da xuống dưới. Dùng đũa khẽ đẩy miếng cá, nếu miếng cá di chuyển được là đạt yêu cầu. Nếu miếng cá không di chuyển được, thì ta đợi lớp dưới của miếng cá gần chín rồi tắt bếp. Để dầu trong chảo nguội ta lật từng miếng cá một (sử dụng dụng cụ như hình của Thu). Để chảo nguội, thì lớp ngoài của miếng cá sẽ co lại và tách phần dính với chảo ra. Xử lý như vậy cho đến khi cá chín cả hai mặt.
@ Sự khác nhau giữa người châu á và châu âu về rán (chiên) cá:
- Người châu á thích cá rán có mùi thơm. Vì vậy, đun dầu hết bọt (sức căng bề mặt cao nhất) rồi thả cá vào. Do dầu gặp lạnh đột ngột nên sức căng bề mặt của dầu bị phá vỡ, tạo thành những giọt to bắn ra ngoài, những giọt nhỏ li ti bay trong không khí. Do cá gặp nóng đột ngột lên lớp bên ngoài bị chín nhanh, và các tế bào cá bị phá vỡ hòa vào tế bào dầu bay vào không khí. Nếu bếp để tại tầng 1, nhà thoáng thì khi rán cá dầu sẽ bay khắp nhà (kể cả trường hợp ta dùng dụng cụ chắn dầu như của Thu) Điều gì sẽ đến với đồ đạc của gia đình.
- Người châu âu, rán (chiên) cá theo kiểu của tôi (kể cả rán thịt) nên phòng khách có thể bố trí bên cạnh phòng bếp, phòng ăn.