Trời rét như mấy tuần vừa rồi mà ăn cơm với món cá kho thì cực ngon.

Tôi và Vinh thường xuyên giao lưu các món ăn, nhưng nhiều nhất vẫn là món cá kho kể cả mùa hè. Mỗi lần có nồi cá kho là Vinh nhắn tin ngay: " Thục ơi cá sắp chín rùi, chuẩn bị đến lấy nhá". Còn tôi, buổi tối hôm ý phải nhớ bốc thêm vài mắm gạo nữa - có cá làm vạ cơm mà.

Trước kia tôi chỉ kho cá đồng hay cá biển. Từ ngày được Vinh gửi cho bài " Cá mặn chưng gừng" , tôi liền kho cá khô mặn với thịt dọi, gừng và chỉ cho nước đường. Cá khô mặn kho kiểu này ăn ngon, mềm, ngậy, thơm mà không bị mặn nữa, chỉ đun 1 lúc là có nồi cá kho thơm lừng bay đến tận dạ dày.

Đây là bài Vinh gửi cho tôi mời  ACE tham khảo

"Ông cố nội tôi, người Triều Châu (thường kêu là Tiều) từ Trung Quốc chạy nạn sang Việt Nam bằng đường biển, sau nhiều ngày phiêu bạt lênh đênh theo sóng gió rồi cuối cùng tấp vào vùng đất cuối cùng này..Nghe cha tôi nói ông cố nội đi theo nhóm người Thiên Ðịa Hội (kêu là người Minh Hương) trốn sự truy sát của vua Càn Long đời nhà Thanh, khi đi chỉ xách theo có cái hu ná (tức cái va-li đan bằng sợi mây ta thường thấy trong các phim cổ Hồng Kông) với hai bộ quần áo. Vậy mà ông làm nên sự nghiệp, con cháu đầy đàn, ruộng đất cò bay thẳng cánh.

Xứ Mương Ðiều (bây giờ là xã Tạ An Khương, huyện Ðầm Dơi, tỉnh Cà Mau) có nhà thờ họ của dòng họ Tạ bề thế và kênh Mười Xứ. Mười Xứ là tên dùng ngoài của bà cố nội tôi, bà là người đứng ra thuê mướn nhân công, chỉ huy đào cái kênh này lấy nước tưới ruộng lúa cả vùng nên người dân địa phương đặt luôn tên con kênh mới là kênh Mười Xứ. Ðến đời cha tôi được ông nội cho đi học trường Tàu ở chợ, học nghề với người chú họ cũng ở chợ. Cha tôi từ nhỏ đã bỏ nghề làm ruộng, ở chung với người Việt bản xứ lâu ngày nên không còn gốc Tàu nữa mà thành... tào lao rồi, trong nhà tôi không ai biết nói tiếng Tiều hết.

Cô thứ Bảy tôi, lấy chồng cũng dòng dõi Tàu (miền Tây kêu là Chệt). Dượng Bảy tôi, năm nay gần 90 tuổi mà còn mạnh khỏe minh mẫn lắm, tự mình quét dọn nhà cửa, nấu ăn, tự đi cất hàng về buôn bán tạp hóa tại nhà. Dượng Bảy quanh năm suốt tháng ở nhà thích mặc quần đáy nem bằng vải đen, là kiểu quần đáy (đũng) rộng được ráp một miếng vải hình thoi lớn ở phần đáy, thắt lưng bằng dây rút vải lớn bỏ tua bên hông dài đến gần đầu gối (giống quần tài tử Lý Tiểu Long hay mặc trong phim Mãnh Long Quá Giang), kèm theo cái áo thun lá tay ngắn mỏng màu trắng. Ra đường đi đây đi đó thì ông cũng đóng bộ quần tây, áo sơ mi bỏ áo trong quần, thắt dây nịt da đàng hoàng. Trong nhà, con cái đều kêu dượng Bảy, cô Bảy tôi là "tia" và "ý" (cũng giống như trong phim Ðài Loan), anh chị em với nhau là "hia" (anh), "chế" (chị), "số" (chị dâu)..., nhưng với bà con bên vợ, dượng lại bảo kêu dượng là dượng Bảy và cũng tự xưng là "dượng Bảy" khi nói chuyện, chớ không phải kêu theo Tàu là "cô trượng" (chồng của cô).

Mấy năm trước, lần nào tôi xuống nhà cô tôi ở Cà Mau chơi, đến bữa cơm cô tôi cũng đều than: "Tao sợ dượng Bảy mày quá. Ngày nào ổng cũng giành nấu ăn, tao nấu ổng không cho. Mà ổng nấu thì món gì cũng có cá mặn với gừng, ăn cá mặn riết rồi tao sợ muốn chết. Ở đây riết rồi ai cũng biết tánh ổng, kêu ổng là "ông Lào Chệt cá mặn"(*), bạn hàng có cá mặn ngon mới đem về thì không đem ra chợ bán, mà cứ lại nhà kiếm ổng, có bao nhiêu ổng cũng mua hết, cột dây treo hàng hàng trong nhà bếp, mà nhà bây giờ có tao với ổng thôi, mấy hia chế mày ở riêng hết rồi. Cá mặn đâu có rẻ, cả trăm ngàn đồng một ký, mỗi ký chừng 2-3 con". Dượng Bảy nghe vợ "tố cáo" chỉ ngồi cười khì khì, nói chậm rãi: "Thì mua để dành vậy mùa mưa mới có cá ngon ăn. Dượng quen ăn vậy từ nhỏ rồi con. Người Tiều thích ăn gừng cho dễ tiêu, ấm bụng. Không có cá mặn, không có gừng ăn không ngon miệng. Dượng nấu thêm món khác cho cô mày ăn riêng thì bả hổng chịu, sợ tốn nhiều tiền, sợ cực, sợ nhiều món quá hổng ai ăn hết". Con cháu tới nhà chơi, dượng tự mình lụi cụi xuống bếp nấu ăn đãi cháu. Mà đứa nào thấy dượng làm bếp, muốn vô phụ dượng cũng đuổi ra: "Ngồi ngoài đó chơi với cô mày một chút là xong rồi. Mấy đứa không biết chỗ cất gia vị, đồ dùng, làm lâu lắc lắm. Lâu lâu dượng mới có dịp nấu đãi con cháu, có cực khổ gì đâu. Quen rồi, dượng làm lẹ lắm".

Cá mặn là con cá lai giữa con cá khô và con mắm. Người ta thường lấy cá sủ hoặc cá thu lớn làm cá mặn. Cá mặn ngon nhất và mắc tiền nhất là làm từ cá thu tươi. Cá vừa bắt ở biển lên còn nhảy xoi xói được ướp muối cả nguyên con rồi phơi chừng 5-6 nắng, thuyền về đến bãi thì cũng vừa lúc cá mặn ăn được, chủ thuyền đem lên bán cho bạn hàng liền. Cá mặn ngon hay không là do tỉ lệ muối và cá ở mức độ hợp lý, cái này thuộc về "bí kíp" của người muối cá, không dễ "truyền thụ" lung tung. Nó không khô queo như cá khô, không ướt như con mắm, nó không mặn nhiều như mắm mà mặn vừa đủ để cá không hư thúi, vẫn giữ được vị ngọt, vị bùi béo của thịt cá, đủ ướt để thịt cá mềm và thơm, cắt ra thịt bên trong đỏ au hấp dẫn. Cá mặn mắc tiền, nhà nghèo ít khi mua một lần hết nguyên con cá mà mua từng khúc.

Dượng Bảy chế biến cá mặn thành rất nhiều món ăn ngon miệng như: nấu canh cải xanh, chiên cơm..., nhưng dượng Bảy tôi thích nhất là món cá mặn chưng với gừng và thịt heo ba rọi. Người ta làm cá mặn chưng thường cắt ra một khúc cá, rửa sạch, cắt bỏ kỳ, vẩy (nếu có) rồi cho nguyên khúc cá vào tô chưng. Dượng Bảy tôi kỹ tính hơn, dùng con dao nhỏ mỏng lạng lấy phần thịt cá rồi cắt miếng mỏng bằng ngón tay cỡ miếng thịt bò trong tô phở, phần xương cá có dính thịt dượng gói lại cất vô tủ lạnh nói "để dành nấu canh". Dượng nói: "Tao với bả rụng răng hết rồi, để xương ăn mắc cổ chết". Thịt heo ba rọi dượng xắt miếng rồi bằm nhỏ, "có nạc có mỡ mới ngon, nạc không ăn xảm xì hà".

Dượng lấy một củ gừng lớn, không quá già cũng không quá non, cạo vỏ rửa sạch, để ráo rồi xắt chỉ thành từng sợi như cái tăm xỉa răng. Gừng non quá thì không đủ độ cay nồng, loại này làm mứt thì ngon, mà gừng già quá thì cay quá và có xơ khó ăn. Dượng Bảy lấy cái tô sành lớn, cho cá mặn, thịt bằm, gừng xắt chỉ vào, rắc thêm chút bột ngọt, một chút xíu đường cát trắng, một muỗng cà phê tiêu sọ giã nhỏ vô rồi dùng đôi đũa trộn các thứ trong tô đều với nhau. Trên mặt tô, dượng rải lên hành lá xắt nhuyễn và củ hành tím xắt miếng mỏng, một nhúm ngò rí xắt nhỏ, một ít tiêu sọ giã, mấy lát ớt đỏ tươi, rưới lên chừng 2 muỗng canh mỡ nước hoặc dầu ăn rồi để vô nồi nước sôi chưng cách thủy. Chừng 30 phút, dượng mở nắp nồi, lấy chiếc đũa đâm đâm vào tô cá mặn chưng để thử coi chín chưa. Lúc này, hành lá, hành tím, ngò rí, ớt đỏ trên mặt tô đã chín và dính chặt vào hỗn hợp thịt, cá bên dưới, nhìn rất đẹp mắt và bốc mùi thơm hấp dẫn. Lấy đũa xắn một miếng cá chưng cho vào miệng, vị ngọt bùi mằn mặn của cá, vị béo của thịt, vị ấm nồng giòn giòn của gừng, vị thơm của tiêu hòa cùng các loại rau mùi, gia vị nồng nàn trong miệng, làm cho miếng cá chưng ngon đặc biệt. Bưng chén cơm gạo trắng xốp nóng lua một miếng, gắp đệm thêm gắp rau lang luộc, cứ ăn hoài không biết ngán.

Cá mặn chưng gừng ăn với rau tập tàng, rau muống, đậu bắp, đậu rồng, đậu que luộc là món làm cho hơi bị tốn nhiều cơm. Không luộc rau mà ăn với dưa leo sống, đậu rồng sống cũng rất ngon. Trời mưa, dọn ra nồi cơm nóng bốc khói nghi ngút, trên mâm có tô cá mặn chưng gừng thịt ba rọi, ăn với rau mới luộc nóng hổi thì phong lưu cỡ Hoàng Ðế Càn Long cũng phải "Cho trẫm xin một chén".

Nhìn dượng Bảy sì sụp ăn hết chén cơm này đến cơm khác với món cá mặn chưng, rau lang luộc, tự dưng tôi nghĩ: "Hay là dượng Bảy sống thọ khỏe mạnh nhờ ăn nhiều cá mặn với gừng?". Cá mặn thường được bán ở các sạp bán cá khô giá không hề rẻ, giá cũ năm ngoái đến 180 ngàn đồng/kg, mắc gấp 2 rưỡi lần giá thịt đùi heo ngon. Bây giờ, năm mới cái gì cũng tăng giá từ 30% đến 60%, thực phẩm tăng giá càng dữ, chắc chắn giá cá mặn không dưới 200 ngàn/ký. Kiểu này người nghèo vô phương rớ được vào con cá mặn."