ШАШЛЫК - THỊT NƯỚNG KIỂU NGA

Đa số những bạn từng đến Nga hay các nước trong Liên Bang Xô Viết cũ, chắc đều có dùng qua món thịt nướng. Tiếng Nga gọi là Шашлык, phát âm là sashlykh. 

Người Việt chúng ta gọi là "thịt nướng kiểu Nga", nhưng thật ra, món ăn này xuất phát từ các nước vùng Hồi giáo và thứ thịt dùng để nướng là cừu. Шашлык không phải là ngôn ngữ Nga mà là từ du nhập. Khi người Nga du nhập món ăn này thì sử dụng thêm các loại thịt khác để làm, mà nhiều nhất là thịt heo. Nói là kiểu Nga, nhưng thật ra mỗi nơi làm mỗi cách, mỗi gia đình cũng có kiểu riêng của mình, chẳng có kiểu chung nào cả. Điều chung nhất là nướng và thường là nướng trên than củi. Thứ than củi, hay củi của cây trắc bá diệp, cây bạch dương đặc biệt cho mùi thơm quyến rủ. Những loại củi này người Nga vẫn dùng để làm món xông khói. Ở Việt Nam, kiếm được than đước mà nướng thì tuyệt vời rồi. Chưa thấy ai nướng bằng vỏ trấu, nhưng tôi biết, có vài người Nga qua Việt Nam làm món cá xông khói, họ rất khen mùi khói của vỏ trấu.  

Người Việt chúng ta bắt chước cách làm thịt nướng của người Nga, nên gọi "Thịt nướng kiểu Nga" cũng không sai. Bởi vì nếu làm theo kiểu của người Hồi thì ở nước ta không đủ gia vị để ướp đâu, và giá thành của nó rất đắt. Vì người Hồi làm món sashlykh từ thịt cừu nên gia vị quan trọng của họ là để khử mùi hôi của cừu và làm cho thơm khi nướng. Thứ gia vị chính để ướp này là шафран (đọc là shafran), một loại nghệ tây có giá đắt kinh khủng, một ký có giá trên 6 ngàn USD. Nói là nghệ, nhưng thật ra shafran chỉ là nhị đực của cây nghệ tây. Người ta phải thu gom đến 225 ngàn cái nhị đực mới có được nửa kg shaphran và sau đó thì xử lý cho khô mà vẫn giữ được hương vị.       

Rất may là, khi làm món sashlykh, với một kg thịt, người ta chỉ ướp chưa đến 1 gr shafran.Gia vị đắt giá thứ hai là rượu nho đỏ. Bởi dù dùng ít hay nhiều, người ta vẫn phải mở một chai rượu nho, và giá của nó hoàn toàn không rẻ. Rượu nho đỏ không thể để lâu, dù ta đậy kín, bỏ vào tủ lạnh thì chất lượng của nó giảm đáng kể rồi.Ngoài ra, có gia đình còn ướp thêm một chút rượu hồi, chỉ một chút thôi, khoảng 1 - 2 cl cho một kg thịt.Thịt cừu, hay thịt nói chung, để làm món sashlykh phải là thịt tươi, từ con vật mới bị giết thì mới thật ngon. Và thường chỉ lấy phần thịt sườn non, sườn cốt lết. Loại thịt phải tạo được độ lớn của miếng thịt và có chút mỡ. 

Việc ướp thịt cũng chỉ trong vòng từ 2 đến 4 giờ, lâu quá cũng mất ngon và nhất là làm mất hết mùi vị của thịt. Những thứ gia vị còn lại như muối, hành, tỏi... thì tùy ý người làm. Người Việt vẫn hay ướp thêm đường, ngũ vị hương, tiêu, hành tím... cũng chỉ làm cho món nướng này thêm ngon. Chắc người Nga cũng không chê là làm sai. 

Saigon, 2013