Phân tích hiện tượng nổ như Tung là chuẩn,nhưng nói mỡ bắn ra ngoài là do sức căng bề mặt của dầu bị phá vỡ và dầu nhẹ hơn nước nên mới bị bắn đi cũng không sai. Nhưng sự khác nhau giữa cách rán cá của người châu Á và châu  (mình áp dụng) là thời điểm bỏ cá vào chảo. Tại thời điểm này dầu bắn ra ngoài nhiều nhất và tạo mùi thơm. Mình rất thích rán cá mà không bị mùi thơm của nó bay khắp nhà và sau khi nấu xong không phải vất vả lau chùi bếp.

Thông nói Tung chưa vào bếp được là do các thao tác của việc rán cá chưa chuẩn (thời điểm cho cá vào, lấy cá ra . . .). Giải thích được hiện tượng tại sao dầu bắn ra ngoài chưa hẳn đã rán được cá như cách của người châu Âu. Cũng như ngày mới cưới, bà xã mình giải thích hiện tượng mỡ bắn ra ngoài rất chuẩn (giáo viên vật lý mà), nhưng khi rán thì than ôi! mùi cá bay khắp nhà và mỏi tay lau chùi bếp.Tung nói bà xã mua cá về rán thử xem đã vào bếp được chưa? Nếu thành công gọi điện mình sang uống rượu nhé. Từ nhà mình sang nhà Tung đi xe máy hết có 20 phút thôi. Nhưng mà khi nào thấy sức khỏe khả quan thì hãy vào bếp nhé.

@ThongNV trước khi bàn về rán cá, TungDX có mấy lời về cám ơn về cuộc viếng thăm chiều nay của anh, thứ hai là cái đầu của Em làm việc đúng như "Đa chiều" bình là kém nhạy cảm rồi, khách về mới ngẩn ra nghĩ sao mình không giới thiệu vợ với khách, GT khách với vợ - buồn mất một lúc. Các kinh nghiệm của anh em đã ghi lại rồi.

Vừa rồi còn có chồng của cô bạn mời lại chơi và sẽ dạy cho cách điều máu lên não, nhưng còn chưa đi được.

Còn về rán cá: So với "Nguyên nhân dầu bắn ra ngoài chảo là do sức căng bề mặt (mình nghĩ vậy) của dầu trong chảo bị phá vỡ..." của anh thì "nhiệt độ dầu quá cao so với nhiệt độ sôi - hóa hơi - của nước, nước trong thân cá chảy ra bị lập tức hóa hơi tạo nên những vụ nổ mạnh sẽ làm bắn dầu ra ngoài..." của TungDX là còn chính xác hơn về góc độ KH vật lý: Nêu hai ba ví dụ làm rõ vấn đề sau:1-Nếu chảo rán của anh đang sôi nhỏ lom rom mà nhỡ rơi vào mấy giọt nước là nổ mạnh ngay lập tức...2-Nếu đang rán và cảm thấy được, anh lấy một miếng ra và cho miếng cá mới vào mà không để nguội, cũng lập tức nổ và bắn dầu ra...3-Cúng ta đều biết rau củ quả chứa nhiều nước trong thành phần và cá cũng vậy, trong quá trình rán nước thoát đi nên miếng cá, (thịt nữa) rắn lại

Kết luận nguyên nhân là NƯỚC HÓA HƠI - Về mặt vật lý hiện tượng sôi là gì? (kể cả nước lẫn các loại chất lỏng khác) Khi ta nhin thấy ấm nước sôi, các bọt mà ta tưởng là khí ấy chính là hơi của chất lỏng, khi nhiệt độ của chất lỏng đạt đến nhiệt độ sôi thì nó hóa hơi ngay ở đáy ấm nơi có dư nhiệt cao hơn nhiệt độ sôi. Nếu toàn bộ chất lỏng đồng nhất thì sự hóa hơi mãnh liệt đến đâu do độ cấp nhiệt dư thế nào...

Còn khi chấy lỏng có nhiệt độ sôi thấp hơn (nước 100 độ) rơi vào chất lỏng có nhiệt độ cao hơn nó (dầu rán ~150) nước lấp tức chuển từ thể lỏng sang thể khí từ 18gam nước sẽ thành 22,4 lít hơi tức là 1ml nước sẽ thành 1250ml hơi sự giãn nở đột ngột ấy sẽ gây nổ (2 giọt nước = 0,1g = 0,1ml lỏng thành 125ml hơi Giãn nở gấp 1250 lần chỉ trong một phần của giây - đó là NỔ  -  Đó là nghiệp của TungDX rồi; Những vụ nổ kiểu này là NỔ VẬT LÝ do chỉ thay đổi trạng tồn tại từ rắn hoặc lỏng sang dạng khí mà không thay đổi về phân tử hóa học, còn nổ do chuyển đổi trạng thái có diễn ra phản ứng hóa học thì là NỔ HÓA HỌC 

Còn cái mùi dầu khét là khi dầu bị quá nhiệt hóa hơi cộng với bị "cháy" hóa học nói là bị phân hủy nhiệt, PHÂN TỬ DẦU BỊ ĐỨT GẪY HOẶC THAY ĐỔI CHÚT ÍT VỀ KÍCH THƯỚC

Cái chiêu lau thấm khô cá chỉ là phụ thôi lượng nước nằm trong thành phần cá còn cao hơn lượng dính bên ngoài nhiều lần / chảo dính mặn là kiến thức phổ thông rôi không tính vào đây

À mà trông ảnh và đọc văn của anh Thông TungDX cứ tự tưởng tượng là giọng anh sẽ trầm ấm, lần đầu nghe giọng anh thấy trẻ quá, cứ phân vân không biết còn Thông nào nữa mà trẻ chứ không phải YOU

Cuối cùng là cho nhau vào bếp đi, phân tích đúng nghiệp ANALYSIS và chuyên ngành hóa nổ xịn đấy nghe

@ Cám ơn Thu đã có lời giải. Phương pháp chiên (rán) cá của Thu sử dụng được cả với cách rán cá của người châu Á và chiên cá của người châu Âu

@ Đây là cách rán (chiên) cá của tôi:

1. Chảo cao 5 cm, nên các miếng cá dày tối đa 3cm. Nếu khúc cá to quá thì bổ nhỏ sao cho độ dày đạt yêu cầu.

2. Dầu (mỡ) không được đổ quá nhiều hoặc quá ít. Quá nhiều khi sôi dầu sẽ bắn ra ngoài. Quá ít, khi sôi dầu không đủ lực đẩy miếng cá lên, vì vậy cá dễ bị sát nên vỡ. Lượng dầu yêu cầu từ 1,5 -2,5 cm (trừ chảo chống dính).

3. Nguyên nhân dầu bắn ra ngoài chảo là do sức căng bề mặt (mình nghĩ vậy) của dầu trong chảo bị phá vỡ. Sức căng bề mặt dầu trong chảo rán được hình thành khi không khí và nước hòa tan trong dầu thoát hết (gần hết) ra ngoài. Khi bọt khí được hình thành từ đáy chảo nổi lên là đang hình thành sức căng, bọt khí không còn là sức căng đã đạt tới đỉnh điểm (bắt đầu ngửi thấy nùi thơm (khét) của dầu). Tác nhân làm vỡ sức căng của bề mặt dầu là do sự chênh đột ngột của của nhiệt độ tác động lên bề mặt dầu. Ví dụ, cho cá, thịt, nước . . . vào chảo. Do sức căng bề mặt của dầu bị phá vỡ lên các giọt dầu bắn ra ngoài chảo, phân tử dầu bay vào không khí, ta ngửi thấy mùi két (hoặc thơm).

4. Nguyên nhân cá bị vỡ:

- Sử dụng chảo để xào nấu các món mặn: Xào rau, xào thịt. . .

- Đáy chảo quá nóng làm chín nhanh lớp thực phẩm tiếp xúc với chúng, tạo thành một lớp mỏng bám vào đáy chảo;

- Trong cá còn quá nhiều nước, nên khi rán nước sôi trong miếng cá làm vỡ cá.

- Quá ít dầu, nên khi sôi dầu không đủ lực đẩy miếng cá cách đáy một khoảng cách cần thiết (trừ chảo chống dính mới sử dụng thời gian đầu).

5. Để rán cá không vỡ, không bắn dầu ra ngoài thì chúng ta phải loại trừ hết các nguyên nhân đã đề cập tới tại mục 3 và 4 trên. Cụ thể:

5.1. Xử lý hết nước trong cá: Rửa cá. Cắt thành miếng theo yêu cầu. Để ráo nước. Dùng giấy (tương tự như giấy Thu dùng) thấm cho khô nước của miếng cá.

5.2. Đun chảo khô nước. Đổ dầu vừa đủ theo yêu cầu. Cho lửa cháy nhỏ. Khoảng 30 -60 giây thì bỏ từng miếng cá vào. Nếu cá có da, thì bỏ lớp da xuống dưới. Dùng đũa khẽ đẩy miếng cá, nếu miếng cá di chuyển được là đạt yêu cầu.  Nếu miếng cá không di chuyển được, thì ta đợi lớp dưới của miếng cá gần chín rồi tắt bếp. Để dầu trong chảo nguội ta lật từng miếng cá một (sử dụng dụng cụ như hình của Thu). Để chảo nguội, thì lớp ngoài của miếng cá sẽ co lại và tách phần dính với chảo ra. Xử lý như vậy cho đến khi cá chín cả hai mặt.

@ Sự khác nhau giữa người châu á và châu âu về rán (chiên) cá:

- Người châu á thích cá rán có mùi thơm. Vì vậy, đun dầu hết bọt (sức căng bề mặt cao nhất) rồi thả cá vào. Do dầu gặp lạnh đột ngột nên sức căng bề mặt của dầu bị phá vỡ, tạo thành những giọt to bắn ra ngoài, những giọt nhỏ li ti bay trong không khí. Do cá gặp nóng đột ngột lên lớp bên ngoài bị chín nhanh, và các tế bào cá bị phá vỡ hòa vào tế bào dầu bay vào không khí. Nếu bếp để tại tầng 1, nhà thoáng thì khi rán cá dầu sẽ bay khắp nhà (kể cả trường hợp ta dùng dụng cụ chắn dầu như của Thu) Điều gì sẽ đến với đồ đạc của gia đình.

- Người châu âu, rán (chiên) cá theo kiểu của tôi (kể cả rán thịt) nên phòng khách có thể bố trí bên cạnh phòng bếp, phòng ăn.

Em thường chiên cá như thế này:

1. Dùng giấy cuộn(trong hình) thấm khô miếng cá.

2. Cho cá vào chảo, không cần nhiều dầu, hoặc nhiều mỡ quá.

3. Không rán to lửa và đậy chảo bằng cái vỉ chống bắn dầu. Vỉ có cấu trúc như lưới ở trạn đựng thức ăn, với những lỗ nhỏ li ti( trong hình).

4. Để miếng cá thật đanh hãy lật cá. Nên dùng bàn sản ( trong hình).

Những vật dụng này cho nhà bếp rất rẻ. ( Cái vỉ rán chừng 1 Euro, bốn cuộn giấy như vậy hơn 1 Euro)). Khi thấm kỹ miếng cá bằng giấy cuộn nói trên, miếng cá sẽ khô. Với cái vỉ che trên miệng chảo, những giọt nước còn từ miếng cá vẫn thoát ra, bay hơi lên khi bị chiên nóng; nhưng các giọt dầu lại không có cơ hội bắn, văng tứ tung.

*Đối với thịt (côt-let, đùi gà, bif-teck... ) cũng xử lý như vậy khi chiên.

@ TungDX: Chưa vào bếp được Tung ơi!

Bài toán có hai yêu cầu nghiệm thu là : 1-Không vỡ cá 2-Không bắn dầu mỡ ra ngoài

Các điều kiện để giải là: Lượng dầu không được quá ít, phải ngập trên 1/3 chiều cao miếng cá; Lửa nhỏ vừa phải, tức là tốc độ rán hay gia nhiệt không được nhanh - theo nguyên tắc dục tốc bất đạt

Lý giải: Cá không vỡ khi săn đều, cùng bị mất nươc dần dần ở tốc độ vừa phải, không vội lật sớm

Nếu gia nhiệt lớn, nhiệt độ dầu quá cao so với nhiệt độ sôi - hóa hơi - của nước, nước trong thân cá chảy ra bị lập tức hóa hơi tạo nên những vụ nổ mạnh sẽ làm bắn dầu ra ngoài, gia nhiêt sao cho những tăm sôi xung quanh miếng cá chỉ ở mức nhỏ sẽ không bao giờ bị bắn dầu ra xung quanh

Không biết có đạt tiêu chuẩn đầu bếp ??? 

Có một chiếc chảo chuyên dùng chế biến các món rán. Chảo không có vung, đường kính 20 cm, cao 5 cm. Có bốn (4) miếng cá xếp vừa kín chảo. Hỏi: Làm cách nào để rán cùng một lúc cả bốn miếng cá mà không bị vỡ, không để một giọt dầu (mỡ) nào bắn ra ngoài chảo? Giải thích trên cơ sở khoa học.

Ghi chú: Ngoài dầu (mỡ) không sử dụng phụ gia nào khác.