Mẻ ngào khoai nước dại của bu tôi

NghiPH

Cây khoai nước dại mà tôi nói ở đây không phải là cây dọc mùng, không phải là cây khoai nước (hay còn gọi là cây khoai môn nước), cũng không phải là cây ráy. Lá cây này có lá gần giống lá cây ráy nhưng có phần to hơn, lá của nó màu xanh chứ không phải màu đỏ tía. Giống như cây ráy, cây khoai nước dại gây ngứa nhưng độ ngứa thấp hơn. Về thân hình, nó  gần giống khoai môn nước nhưng không có củ như môn nước. Người ta không ăn thân và lá cây khoai nước dại, chỉ ăn ngào của nó mà thôi.

Hồi còn bé ở quê, thầy tôi và tôi rất chịu khó trồng khoai nước dại. Cách trồng rất dễ. Cứ vớt bùn đắp lên ven bờ ao, bờ hồ, bờ ruộng rồi cắm nhánh khoai nước dại xuống là nó nên bời bời. Loại này đẻ nhánh rất nhanh. Các chị gái của tôi thường cắt những thân khoai nước dại này về để nấu cám cho lợn ăn. Cắt xong một lượt từ bờ ao bên này sang bờ ao bên kia, quay lại có thể cắt lượt mới rồi.

Hai cha con tôi trồng cây khoai nước dại ở khắp nơi. Không những đủ nuôi lợn nhà mà còn thừa cắt đơm thành bó để bu đem ra chợ bán. Tiền có được do bán khoai nước dại, bu hào phóng cho tôi mỗi lần một ít. Khi thì năm xu, khi thì một hào. Tôi để dành để thi thoảng cuốc bộ năm cây số xuống cửa hàng sách của huyện mua sách. Có khi chưa kịp đi mua sách, tiền xu để trong túi áo bị thủng, rơi đâu mất. Tôi đến chỗ chăn trâu bới từng vạt cỏ tìm đi tìm lại  mà không thấy. Tôi tiếc ngẩn, tiếc ngơ suốt mấy ngày liền. 

            Quay lại chuyện về ngào khoai nước dại.

            Ngào khoai nước dại chính là tay của loại cây này. Muốn có ngào khoai tôi thường đắp bùn vào gốc cây, có bùn mới các ngào khoai trổ ra rất nhiều. Sau những cơn mưa các cây khoai nước dại thi nhau mọc ra các ngào tươi mơn mởn.

            Được bu sai, tôi ra bờ ao cắt về một mớ to ngào khoai nước để bu làm món ngào khoai nước dại nấu mẻ hay còn được gọi là món mẻ ngào khoai nước.

            Mớ ngào khoai nước dại được rửa sạch hết bùn đất ở ao và đem về sân nhà. Đầu tiên là khâu ngắt và tước vỏ. Cách làm tương tự như làm rau dút hoặc ngọn rau bí, ngọn xu xu. Ta bẻ thành từng đoạn ngắn, tước bớt vỏ rồi thả vào chậu nước gạo có pha chút muối. Phần tay khoai nước nào còn non, mềm mới lấy, phần nào già, cứng bỏ ra để nấu cám lợn.

            Khâu này xem ra cũng dễ nhưng mọi người thường ngại làm vì động vào ngào khoai nước dại là bị ngứa. Ai bị ngứa nên rửa tay sạch, lau khô rồi cho tay vào thùng gạo sẽ rất đỡ. Riêng tôi, khi làm ngào khoai nước dại không thấy ngứa gì cả. Bu tôi rất tín nhiệm tôi vì tôi biết làm và không phàn nàn, kêu la do bị ngứa như các chị và các em gái.

Nguyên liệu chính thứ hai là mẻ. Chắc ai cũng biết, mẻ là một món ăn, một thứ gia vị truyền thống của người Việt mình (chủ yếu là dân phía Bắc), dùng để nấu các món: thịt chó nấu riềng mẻ, chân giò thui nấu riềng mẻ (thường gọi là giả cầy). Ốc nấu với chuối xanh mà có mẻ thì thật là tuyệt. Mẻ dùng để nấu riêu cá, riêu ốc nhồi, óc vặn đều rất hợp. Trong trường hợp tôi đang kể là dùng mẻ để nấu với ngào khoai nước dại- một món ăn, có lẽ, chỉ thấy ở quê tôi. 

            Để có mẻ phải gây mẻ hay còn gọi là nuôi mẻ. Gây mẻ không khó lắm: Ta xin một chút mẻ của ai đó (hay mua ngoài chợ), cho vào lọ sạch hoặc một cái hũ (chất liệu bằng gốm là tốt nhất), rộng miệng. Đưa vào một bát cơm nguội phủ lên mặt mẻ, đậy nắp lọ nhẹ nhàng (không nên đậy quá chặt), chỉ tuần sau là có hũ mẻ ngon lành. Cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn (cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước. Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt lát, mẻ càng thơm.

            Nếu muốn gây mẻ từ đầu (không xin mẻ có sẵn) thì ta dùng cơm nguội ngon cho vào trong lọ, hũ rộng miệng, cho thêm một mẩu xương ống mới hầm nhừ (không mặn), ủ trong khoảng 10 ngày sẽ có mẻ.

            Con mẻ khác với con dòi, nó rất nhỏ bé và sinh động. Ta nhìn thấy tập đoàn con mẻ vận động khiến mặt hũ mẻ có vẻ óng a óng ánh. Đôi khi mẻ bị đói, bò cả lên thành hũ, lúc đó lưu ý cho mẻ ăn kẻo để lâu mẻ sẽ chết. Dân gian có câu: “Không có ăn đến mẻ cũng chết”. Để lâu hũ mẻ trông có vẻ bẩn, vì mẻ bò lên miệng lọ và chết, nhưng không sao, mẻ trong lọ vẫn ngon, có mùi thơm chua chua man mát, rất dễ chịu. Ta lau chùi miệng hũ cho sạch sẽ  ổn thôi. Mẻ tự làm lấy ngấu và ngon, chứ mua mẻ ở chợ không được ngon lắm.

            Khi lấy mẻ, ta dùng thìa sạch, gạt lớp mẻ trên lấy mẻ ở dưới, nhiều ít tùy khẩu vị, tùy món, hòa mẻ vào nước thường, lọc qua vỉ lọc, lấy nước mẻ. (Nếu để ướp thịt chó hoặc chân giò thui thì không cần hòa mẻ với nước, mà cho lên vỉ lọc lược lấy bột mẻ, bỏ bã, trộn đều vào thịt đã ướp sẵn với mắm tôm và riềng). Món ăn có mẻ rất ngon và mềm. Sau mỗi lần lấy mẻ để dùng, ta nhớ cho mẻ ăn với lượng cơm tương đương với lượng mẻ đã lấy đi.  

            Khâu tiếp theo là ta phi hành, tỏi, cà chua rồi cho nước mẻ vào, đổ nước (vừa đủ cho một bữa ăn) đun sôi. Tra mắm, muối vừa đủ. Khi nước sôi ta bỏ ngào khoai đã được tước vỏ, ngắt thành những đoạn ngắn vào nồi, đun tới chín nhừ thì được. Trước khi bắc nồi ra, ta rắc lá tía tô thái nhỏ.

Món ngào khoai nước dại nấu mẻ có vị chua thanh, ăn rất thơm, mát, lành, bổ. Đây là món khoái khẩu của cả nhà tôi. Dùng để ăn với cơm hoặc với bún đều rất ngon. Nếu hôm nào tôi kiếm được tôm, tép cho vào nồi mẻ thì càng ngon hơn.

Ở trên tôi có nhắc đến cây ráy, cây dọc mùng và cây khoai môn nước. Cây ráy không thấy ai ăn cả. Những bó dọc mùng mà tôi thấy bán khá nhiều ở các chợ Hà Nội nấu với mẻ rất hợp. Còn củ khoai môn, gồm củ khoai môn và củ khoai môn nước nấu với mẻ đều ngon. Thịt trâu, thịt bò, nhất là thịt trâu nhúng mẻ đun sôi ăn rất thú vị.

 Hồi ở quê, bu tôi còn hay nấu riêu cá, riêu ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc nứa) với mẻ nữa. Ăn ngon lắm, các bạn ơi!  

            Món ngào khoai nước dại nấu mẻ ngay ở quê tôi cũng rất ít nhà nấu để ăn. Tôi đem biếu thì ai cũng khen ngon nhưng ngại làm vì sợ bị ngứa khi tước ngào khoai nước dại.

            Riêng nhà tôi, ai nấy đều nghiền món này. Khi nào thèm quá, tôi lại nhắc bu: - Bu ơi! Ta làm món mẻ ngào khoai nước đi bu! Bu gật đầu: - Ừ, con đi lấy ngào khoai đi! 

Từ hồi bu đi xa, tôi không còn được ăn món mẻ ngào khoai nước nữa.