Nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn truyền thống đã có mặt ở Hà Nội

    NghiPH

Sáng nay tôi đã đến 369B Nguyễn Trãi mua nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn. Đem về nhà tôi rót ngay ra để nếm. Nước mắm Khải Hoàn có màu cánh gián rất đặc trưng. Nghe nói màu cánh gián đặc trưng là hoàn toàn tự nhiên chứ không phải do pha màu. Màu này có được là nhờ cách ướp tươi khi cá còn máu trong thân cá và do thời gian ủ trong thùng gỗ ít nhất là 12 tháng. Tôi ngửi thấy mùi thơm dìu dịu không gắt. Tôi lấy một cái thìa nhỏ múc một ít nước mắm đưa lên miệng. Một hương vị đậm đà thơm ngon lan tỏa. Tôi thưởng thức từng tí, từng tí một. Nhận ra một vị ngòn ngọt thấm dần, thấm dần ...

Chăm chú theo dõi cách nếm nước mắm Khải Hoàn của tôi, con dâu tôi hồ hởi hỏi:- Nước mắt Phú Quốc Khải Hoàn có ngon không ba?- Ngon, ngon tuyệt! – Con lấy một ít quấy bột cho cu Vịt, ba nhé?- Con lấy đi. Đây là mắm thật, mắm sạch, mắm tự nhiên. Độ đạm cao. Chắc chắc sẽ rất tốt cho trẻ con đấy!

Tìm hiểu thêm tôi được biết: Cùng với Thịnh Phát, Khải Hoàn là một trong những doanh nghiệp có kinh nghiệm làm nước mắm từ nhiều đời nay trên đảo Phú Quốc. Doanh nghiệp Khải Hoàn chế tạo ra nước mắm Phú Quốc thương hiệu Khải Hoàn là nước mắm cốt, ủ từ cá cơm Phú Quốc và muối biển Bà Rịa- Vũng Tàu trong thùng gỗ với thời gian từ 12 đến 15 tháng.

Cá cơm ở Việt Nam có nhiều loại, nhưng loại nổi tiếng nhất để làm ra nước mắm ngon nhất, tốt nhất là cá cơm Than đen, Than đỏ, Sọc tiêu chỉ có ở vùng biển bao quanh đảo Phú Quốc.

Cá cơm được đánh bắt bằng lưới làm từ sợi tơ, nhuộm bằng nhựa cây sắn. Cá được vớt lên bằng vợt, xúc rửa bằng nước biển rồi chuyển xuống hầm tàu. Tại đây, cá được trộn muối ngay lập tức, với tỉ lệ 3 cá 1 muối. Cá đã được ướp muối gọi là Chượp. Khâu ướp muối rất quan trọng. Nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước mắm sau này. Nếu cá bị ươn sẽ giảm độ đạm đáng kể trong nước mắm, sẽ không giữ được màu sắc tươi sáng tự nhiên và hương vị thơm ngon của nước mắm.

Chượp được đưa khẩn trương về nhà thùng, đổ vào thùng để ủ. Khoảng thời gian đưa cá từ nơi đánh bắt về nhà thùng là rất quan trọng. Thời gian càng nhanh, cá càng tươi, càng là điều kiện tốt cho một thùng nước mắm chất lượng.

Thùng ủ nước mắm phải là thùng gỗ làm từ gỗ cây Bời lời, cây gỗ Trai, gỗ Vên vên… trên đảo Phú Quốc. Ở các nơi khác thường thì  người ta ủ trong vại sành hoặc bể bê tông. Ủ trong thùng gỗ bảo đảm nhiệt độ trong thùng cá khá ổn định. Nó làm cho Chượp được chín dần dần, từ từ, từng bước một theo đúng lẽ tự nhiên của việc ủ cá.

Trong thời gian ủ cá trong thùng, ở một số nơi người ta dùng phương pháp thủy phân hóa học để đẩy nhanh quá trình phân hủy cá nhằm rút ngắn thời gian làm nước mắm. Hoặc người ta dùng cách đánh nát, quấy đảo cá để thúc đẩy quá trình ra nước mắm. Ở doanh nghiệp Khải Hoàn người ta không dùng các phương pháp nói trên. Thời gian ủ cá tự nhiên từ 12 đến 15 tháng phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Không có bất kỳ tác động nào vào sự phân hủy tự nhiên của cá trong quá trình ủ trong thùng cá.

Sau 12-15 tháng, nước cốt thứ nhất được rút ra. Ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã rút kiệt đạm trong Chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất- phơi- đổ lại vào thùng mắm cái, Khải Hoàn đã tạo ra nước mắm có độ đạm 40-45 độ đạm- là độ đạm cao nhất bằng cách chế tự nhiên. Còn đối với nước mắm công nghiệp, nước mắm có pha thêm chất phụ gia để gia tăng độ đạm nhân tạo thì chỉ số có thể lên tới 50, 60 độ đạm.

Khải Hoàn đã trang bị cho mình tàu đánh cá, nguồn muối ướp cá, hệ thống thùng gỗ đủ để ướp cá và cả  phòng kiểm nghiệm để kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Anh chị em Hội Người KGU muốn thưởng thức nước mắm truyền thống Phú Quốc: Sạch, nguyên chất, thơm ngon, tinh khiết, hương vị đậm đà khó quên; không phụ gia, không chất bảo quản, không chất định vị, định màu; độ đạm cao tạo ra hoàn toàn bằng phương pháp truyền thống thì hãy đến địa chỉ 369B Nguyễn Trãi để mua.

Ghi chú: Địa chỉ 369B Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội nằm trên vòng xoay (bùng binh) Nguyễn Trãi- Khuất Duy Tiến- Nguyễn Xiển (ở về phía đường Nguyễn Xiển- Nguyễn Trãi). Số nhà này nằm giữa một bên là Ảnh viện Áo cưới Romantic (bên phải) và một bên là Hotel Hoàng Long (bên trái).  

Nếu đi từ trung tâm thành phố ra, ta đi qua Đại học Khoa học Tự nhiên và Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn gặp ngã tư, đi theo vòng xoay theo chiều rẽ trái quay về trung tâm TP ta sẽ thấy địa chỉ này ngay góc đường.

Còn nếu đi từ Hà Đông ra thì ta cứ vượt qua ngã tư sang bên kia là tới.

Đi từ phía Hồ Linh Đàm, khu Định Công ra thì từ đường trên cao hoặc các đường khác đi ra đường Nguyễn Xiển, tới ngã tư là tới (không vượt sang bên kia).

Nếu đi từ hướng Trần Duy Hưng, Lê Văn Lương tới, ta đi vào đường Khuất Duy Tiến, đến vòng xoay Nguyễn Trãi- Khuất Duy Tiến- Nguyễn Xiển ta rẽ trái vào đường Nguyễn Trãi là thấy địa chỉ 369B ở góc đường phía đối diện.