NghiPH
PROFILE   THƯ VIỆN ẢNH   BLOGS   LƯU BÚT   BẠN BÈ   FAVORITES   VIDEO  
 


RSS
Đi riu, đi cất vó tép và mắm tép
Ngày đăng: 04/01/2011 12:30:25

Đi riu, đi cất vó tép và mắm tép

NghiPH

 

Mấy hôm nay trời rét đậm, rét hại, tôi hay nhớ về mắm tép do bu tôi làm khi xưa ở quê. Trời rét thế này mà có mắm tép ăn với cơm nóng thì tuyệt cú mèo.

Trong ký ức của tôi những ngày đi rủi, đi cất vó lại hiện về.

Thuở nhỏ ở quê, tôi thấy rất nhiều cánh đồng ngập nước. Những trái núi mọc lên giữa những cánh đồng ngập nước. Cảnh  đẹp như ở chốn bồng lai. Chẳng gì người ta cũng gọi quê tôi là Vịnh Hạ Long trên cạn. Khi còn bé tôi chưa biết điều này. Tôi chỉ biết đây chính là  địa bàn lý tưởng cho việc đi rui, đi rủi, đánh dậm, tát cá, bắt cua của dân quê tôi. 

Cái riu (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Cái rủi thì có hình dáng giống chiếc gầu sòng.  Muốn có tép ta phải lội xuống ruộng, đặt cái riu, cái rủi  xuống và đẩy nó đi  trong nước để hớt tép. Rui được dùng ở những  cánh đồng nước nông. Rủi thì được dùng ở cánh đồng nước sâu. Đẩy riu trong nước rất nặng. Đẩy rủi còn nặng hơn rất nhiều vì nước sâu. Muốn có sức để đẩy ta phải ăn no thì mới có đẩy được. Ai mới đẩy lần đầu đi được một đường đã bở hơi tai. Dần dà rồi cũng quen thôi. Đi rui, đi rủi hay bị đỉa làm phiền. Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình  thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá. Nay thì thương đỉa lắm rồi, đỉa ơi! Mày đâu còn không gian để sinh sống và phát triển nữa.

Đi rui, đi rủi hớt được tép riu, nhỏ con, mầu đen đen, hơi đo đỏ, thường gọi là tép riu.

Đi cất vó tép có phần nhàn hơn vì chỉ cần đứng trên bờ thả vó và cất vó. Ở quê tôi.  bọn con gái hay đi cất vó tép vì không phải lội ruộng và dĩ nhiên là không bị đỉa đốt.  Nhưng cất vó kỳ công hơn ở chỗ phải chuẩn bị mồi. Muốn rủ tép đến với vó của mình thì mồi phải thật quyến rũ. Mồi làm bằng cám thính rang thơm, giã thật nhỏ. Ta xát một chút mồi thính vào đáy vó (làm bằng vải màn) rồi thả từ từ xuống mặt ruộng. Khác với đi rui, đi rủi người ta thường cất vó tép ở những thửa ruộng nước cạn, nước vừa phải. Để đặt vó xuống và cất vó lên ta dùng một cây sào nhỏ, đầu sào có đóng một cái đinh để vó không bị tuột. Số lượng vó đem theo tùy thuộc ào khu vực mà ta dự định đến cất. Khu vực ruộng rộng ta có thể mang theo đến  30 chục cái, khu vực ruộng hẹp thì chỉ nên mang theo 15-20 cái.

Đặt vó xuống hết một lượt ta quay lại cất từ cái vó đặt đầu tiên và cứ thế quay vòng. Cất vó lên nghe rào rào biết là được mẻ  có nhiều tép. Tuy là đi  cất vó tép nhưng các bác cua nhà ta cũng hay bò vào ăn thính. Mấy bác này hay cắp nát cả vó. Ngày xưa vải  màn rất hiếm (vải gi vải gì cũng hiếm) nên những cái vó bị cua cắp rách hoặc do dùng lâu ngày bị rách về nhà tôi phải ngồi vá lại. Có cái  vó vá chồng vá đụp lên nhau trông ngộ lắm. Khi cất vó vá do khó thoát nước nên kéo lên rất chi là nặng. Nhiều khi tép kịp nhảy ra ngoài hết.

Tép kiếm được do cất vó là tép to có màu trắng, thường được gọi là tép gạo.

Tép riu hay tép gạo thường có ba các cách chế biến chính: Rang (chỉ có tép hoặc với khế), nấu với dưa cải và làm mắm. Tuy nhiên, tép gạo thích hợp nhất với việc rang hoặc nấu với dưa vì nó nhiều thịt. Còn làm mắm phải chọn tép riu, nho nhỏ, đen đen, đo đỏ thì nó mới có mầu đỏ đẹp và hương vị thơm ngon.

Cách thức làm mắm tép cũng không khó lắm. Tôi đã xem bu tôi làm nhiều lần. Ai cũng có thể làm được. Nhưng có lần nghe bu tôi nói: Làm mắm tép cũng phải có "tay", có duyên thì mắm mới ngon!

Tép sau khi bắt về  nhặt bỏ hết rong, rác, rửa  thật sạch. Nếu không rửa sạch mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị hỏng. Sau khi để ráo nước, tép được trộn với muối và bột gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ. Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt kín bằng bát ăn cơm ngoài cùng chít đất, ủ khoảng một tháng lấy  ăn được. Để lâu mắm càng ngấu càng ngon. Đó là cách làm mắm đơn giản ở quê tôi.

Thời nay, một số người còn sử dụng cả đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm, rượu trắng để trộn vào tép làm mắm. Sau khi thành phẩm hoàn tất mắm lại được trộn với đu đủ ương xắt nhỏ. Theo tôi, chúng ta có thể thêm gừng, riềng, ớt (đều đã được thái nhỏ, băm nhỏ) và rượu gạo nhưng không nên dùng đường và bột ngọt. Đưa hai thứ này vào thì còn gì là mắm tép.

Mắm tép nguyên chất sánh đặc, màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá. Nếu muốn nấu nước mắm, người ta cho mắm tép sánh đặc vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn.  Riêng tôi, thích ăn mắm tép sống, sánh đặc.

Hồi còn ở quê chúng tôi ăn mắm tép nguyên chất, sánh đặc với khế chua, chuối ương hoặc đu đủ ương, thêm chút hành hoa, hẹ, gừng. Cả nhà quây quần xuýt xoa khen ngon. Thi thoảng nhà tôi mới được ăn thịt lợn luộc chấm mắm tép.

Ngày nay, người ta dùng mắm tép phối trộn với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ…

Và vẫn như ngày xưa những thứ sau đây rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, hẹ, bún.

Về thức uống, rượu Tây có vẻ  không  hợp khi để ăn mắm, không "vào" với mắm tép. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon (rượu gạo) là  hợp với mắm tép nhất.

Ngày nay, người ta cũng đã bắt đầu nói về nghệ thuật thưởng thức mắm tép. Có người ví von: Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của ớt, của gừng, của hành, của hẹ, của các loại rau thơm, khế, chuối... Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm tép hòa với hương của rau thơm, vị chua chua của khế, chán chát của chuối, cay cay của ớt, của gừng... lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu nếp quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.



Bookmark:

[ Xem thêm Emoticons ]



Xem 1 - 8 của tổng số 8 Comments

Từ: Guest letranle
12/04/2013 10:11:19
con tôm là con tôm, tép là tép, cá bé là cá lẹp, cá chuối to gọi là cá quả, cá chuối bé gọi là con chõn, con cá sộp đầu bè mắt đỏ mình có mầu nâu nhạt rất háu ăn , cá chuối có vân hoa mình và đầu thon thịt ngon hơn cá sộp, ở miền nam rất hiếm cá chuối toàn là cá sộp ăn chẳng ngon tí nào. hồi còn bé tôi đã từng đi dậm cua, vào mùa mưa bão đánh dậm vui lắm, đi cả đoàn khi ra tới chỗ đánh là tụt quần chùm lên đầu ào xuống ruộng đánh một tiếng có khi được 10-20 kg (đầy giỏ), sợ nhất là có rắn chui vào dậm hoặc đỉa chui vào chm- tui cũng đã bị đỉa chui một lần sợ muốn chết, sau này khi tụt quần ra là lấy túi ni lông cột bào vệ cho chắc ăn, tui ở huyện gia viễn nè


Từ: NghiPH
12/01/2011 23:22:15

Thưa bác Trần Khánh,


Đúng là vó có nhiều loại: Loại vó có chiều rộng 3-4 m, dùng để bắt cá ở ao, hồ khi nhà có việc mà không phải tát cạn ao, hồ để bắt cá.  


Vó bè ở sông rất to, rất nặng khi kéo lên  phải dùng nguyên tắc đòn bẩy cho đỡ tốn sức. Ở giữa vuông lưới có đặt một cái giỏ khá to, có hom. Khi kéo lên cá sẽ chạy vào giỏ, ta thả xuống cất mẻ khác, gần đầy giỏ mới tháo ra đổ vào rổ hoặc thùng.


Còn vó tép đúng là chỉ rộng 35-40 cm. Ở quê em khi đi cất vó tép là đứng trên bờ, dùng một cây sào thả vó xuống. Phải đem theo khoảng 20- 30 cái vó. Thả hết một lượt ta quay lại cất vó. Kéo lên ta rung nhẹ vuông vải màn,  hất nhẹ tép sẽ rơi vào rổ đan mau mà không cần thò tay vào bắt.


Đánh dậm thì có hai cách: Cách thứ nhất như anh Khánh  mô tả.


Cách thứ hai, thả dậm xuống rồi dùng ống dậm dập nhè nhẹ, chậm rãi  bằng chân để xua cua vào trong dậm, nhắc dậm lên, bắt cua, cá, ốc (đôi khi có cả rắn nước) bỏ giỏ.


Cám ơn bác Khánh, comment của bác làm em nhớ quá những ngày xưa ấy.



Từ: KhanhT
12/01/2011 21:41:57

NghiPH bảo "Cái riu (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược". Quê tôi gọi cái te lại khác, nó thuộc họ nhà vó. Vó là cái lưới vuông to 3-4m, bốn góc 4 cái cần tre cột túm lên trên rồi xâu vào đầu cái sào tre, khi cất vó phải dạng chân ra, hai tay cầm chắc vào sào và kéo nâng lên, khá nặng. Vó bắt cá trong ao, hồ… được cá, có khi đc con to, có khi được cả cá chuối. Có loại vó ở sông hoặc đóng cố định đầu vực dòng chảy thì rất to, phải rộng đến 5-6m và đặt lên trụ cọc, khi kéo lên phải ngồi lên đầu cần làm đòn bẩy để kéo. Còn cái te thì rất bé, là vuông vải màn 33-40cm, hình giống cái vó, nhưng chỉ cầm tay kéo thôi. Te để bắt tôm tép (cả tôm diu lẫn cá con…) đặt mồi vào giữa rồi hạ xuống gần bờ ao, hồ, ruộng… chờ một lúc lâu thì đi tua (đặt theo bờ nhiều cái – dăm bảy cái hay hơn tùy) kéo lên, tôm tép nhảy tanh tách, xòe tay bắt vơ vào cho vào giỏ tre đeo bên hông).


"Cái rủi thì có hình dáng giống chiếc gầu sòng".


Cái rủi, quê tôi còn gọi là cái nhủi, khi thao tác thì để nó nằm ngửa lên, phải đẩy – tiến lên, không cần đeo dây vào lưng và chân thì cứ từng bước tiến. "Còn cái riu hay còn gọi là cái dậm", thì đúng như Nghị nói, khi đi dậm thì úp nó xuống, đi giật lùi, có dây kéo đeo vào lưng, vừa kéo vừa dậm vừa đi giật lùi.


@3Chai: "Cào cào: giống con châu chấu nhưng đầu nó bằng. Người ta vẫn nói CÀO BẰNG đó thôi! 3Chai".


3Chai nói thế có thể nhầm, gởi CÀO Bằng ở đây ko phải CON mà là CÁI (cái cào) dùng để gạt cho nó bằng. CÀO vừa là danh từ (cái cào) vừa là động từ (cào cho bằng – gạt cho bằng).


“3Chai biết tuốt rồi nhưng "cãi nhau một phát" cho vui cửa vui nhà ấy mà!”


Sao công cụ  nhà nông mà mỗi nơi gọi một phách thế… Nhờ đi bộ đội Cụ Hồ anh em mới gặp nhau hòa nhập, trước khi hòa nhập thì phải cãi nhau một phát, rồi mới hiểu cái đó là cái gì, cái gì là cái chi, cái chi là cái  ni, cái ni là cái nớ… cái nớ là cái đó!



Từ: HoaNT
09/01/2011 11:06:15

Mọi người ơi trời rét . mưa phùn như thế này có mắm tép ăn với thịt ba chỉ luộc với các loại rau thơm: thơm, mùi, húng láng, tía tô, kinh giới...ớt, gừng, chuối xanh , khế chua  thì ngon tuyệt đấy . Chị Hạnh và Nghị và mọi người ơi ở trên phố đường Thành gần rạp Hồng Hà có hàng mắm tép rất ngon, không có hoá chất và không mặn như mắm tép bà Boong ở chợ Hàng bè đâu. Hôm nào Vân và mọi người trong nam ra  hay ở nước ngoài về  thì alô mình có thể đãi mọi người món này được đấy 



Từ: Meomun
06/01/2011 15:49:49

wow, bác Tổng chơi cả Blog ạ, bái phục!


Bác Tổng nói đúng, anh 3chai cãi cho vui đấy mà, cái vụ "cào bằng" ấy!  Chắc anh 3chai đang bàn về thu nhập bình quân đầu người ở VN, nôm na là có người một năm không ăn con gà nào (vì nghèo quá) và người khác ăn 365 con/năm thì "cào bằng" trung bình 1 người dân VN ăn 365:2 = 182.5 con/năm. Chứ có phải bác nói về cào cào châu chấu đâu, hihi.Cool  



Từ: NghiPH
04/01/2011 20:41:12

Xin trao đổi với chị HạnhLT và  cãi nhau với anh  3Chai:


1. Trao đổi với chị  HạnhLT:


     Cua, tép, cá trên đồng ruộng quê em vẫn còn, tuy có ít đi nhiều. Chỉ tiếc là đỉa không thấy nữa.


     Chị nói rất đúng đi đánh dậm, đi riu rất vất vả, chịu ướt át, rét mướt, nhất là những hôm có gió mùa Đông Bắc tràn về như mấy hôm nay. Còn chị nói cái riu là cái dậm thì ở quê em không gọi như thế.  


       Quê em có có sự phân biệt rõ cái dậm với cái riu. Cái riu như em viết trong bài hình dáng giống con tôm lộn ngược, đan bằng nan tre vót nhỏ, ken rất dầy để hớt tép. Cái dậm thì có hai bộ phận tách rời nhau. Có ống dậm gồm một đoạn tre, hoặc luồng nhỏ rỗng ruột (được đục ra ở phía dưới để thoát nước)  nối với tay cầm hình cung hoặc hình chữ nhật (giống tay bừa) và bản thân cái dậm hình bán nguyệt được đan bằng nan tre, kín một phía, không dầy lắm, còn một phía để hở.


       Khi đánh dậm ta dập dập ống dậm để lùa cua (có thể có cá, tôm, tép, ốc) vào trong dậm. Dậm chủ yếu là công cụ để  bắt cua.


2. Cãi nhau với anh 3Chai:


      Thưa anh 3Chai: Cứ với kiểu gọi tép là tôm nhỏ, gọi tôm, tép đều là tôm, còn cá bé là tép thì đến đánh nhau to như hồi em còn trong bộ đội đã cãi nhau to đến mức choảng nhau (như bác Tất Thắng với bác Văn Lọ khi chơi cờ ở Kisinhốp ấy) với dân Hà Tây mất thôi.


       Con tép có dáng hình của con tép, nó không bao giờ trở thành con tôm được. Cá bé có thể gọi là cá lẹp chứ không gọi là tép được. Cũng như cào cào là cào cào, châu chấu là châu chấu chứ không thể gọi con châu chấu là con “Cào bằng” được.  Đúng là lý sự của anh “cào bằng” mọi thứ (!)


       Thêm nữa, cào  cào có đầu nhọn và châu chấu có đầu bằng mới đúng. Cào cào có bộ cánh đẹp hơn châu chấu rất nhiều.


       Em đồ rằng, anh 3Chai biết tuốt rồi nhưng "cãi nhau một phát" cho vui cửa vui nhà ấy mà!



Từ: 3Chai
04/01/2011 18:02:17

Hehehe, cãi nhau phát. 


- Con gì trông giống con tôm nhưng nhỏ hơn cái đầu đũa: con tôm nhỏ.


- Con tép: là con cá con, họ nhà cá. 


- Châu chấu: giống con cào cào, nhưng đầu nó nhọn.


- Cào cào: giống con châu chấu nhưng đầu nó bằng. Người ta vẫn nói CÀO BẰNG đó thôi!


3Chai



Từ: HanhLT
04/01/2011 14:54:36

Mắm tép bây giờ là đặc sản bởi hóa chất đã tiêu diệt hết tép, ngoài Bắc người ta gọi di rủi là đi đánh dậm, rất vất vả vì phải ngâm mình dưới nước vì vậy mới có câu thâm xì xì như ....thằng đánh dậm. Mắm tép trộn riềng, đu dủ... là học theo lối miền trong, người Bắc chỉ ăn mắm tép làm theo cách của mẹ Nghị thôi, mùa rét trưng lên với thịt băm và cà chua( cho đỡ mặn).